Château Canon - AOC Canon Fronsac
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La vinification
Une fois le raisin amené en cagettes jusqu'au cuvier, une table de tri amène la sélection des meilleures grappes et élimine de façon impitoyable les grains verts, abimés ou suspects.
Après être foulé et égrappé, le raisin est amené dans les cuves par un mécanisme élévateur sans aucune utilisation de pompes susceptibles de torturer les grains.
Là, dans le silence du cuvier, une macération préfermentaire à froid de 4 à 5 jours permet de développer dans des conditions optimales les arômes de fruits. Vient ensuite la fermentation alcoolique contrôlée elle aussi par un système de thermorégulation afin de stabiliser la température. Selon les années, la durée de cuvaison est de l'ordre de 18 jours. Un premier décuvage est alors réalisé avant la mise en barrique pour y effectuer la seconde fermentation, dite « fermentation malolactique », parachévant le vin.
Un dernier mouturage et le vin remis en barriques va désormais, pendant 20 mois, à l'ombre et au silence du chai, lentement se transformer, maturer, évoluer…
Quelques mouturages réguliers complétés par des analyses microbiologiques permettront d'attendre la mise en bouteille.
L'élevage
L'élevage se fait en barriques de chêne pendant 20 mois. Les barriques sont en chêne français à 80%, en chêne européen à 15% et en chêne américain à 5%.
Elles sont renouvellées par tiers chaque année et les tonneliers sont des professionnels réputés pour leur sérieux et leur savoir-faire.
Les barriques sont placées à l'ombre, à l'abris des courants d'air et des variations brutales de température dans un chai à barriques dont toute la partie boisée est en chêne massif non traité pour éviter toute contamination éventuelle du vin.
Les millésimes
Un millésime de Château Canon est l'expression à la fois du terroir, de sa typicité mais aussi de l'année et de ses caractéristiques météorologiques : pluviosité, ensoleillement, rigueur de l'hiver, canicule (2003).
Chacun des millésimes conservera donc un air de famille du au mode de vinification (la griffe du vigneron), au terroir, aux cépages mais sera différent en fonction des caractéristiques de l'année qui l'a vu naître.
Un peu comme les enfants ayant un air de ressemblance car tous issus des mêmes parents, chaque millésime possède son propre caractère.
En règle générale, les vins de Château Canon sont des vins structurés et complexes, riches en sensations, aptes au vieillissement grâce à leur structure mais qui peuvent être bus jeunes en raison de leur forte proportion en merlot qui donne ses arômes de fruits au vin dès sa jeunesse.
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